Cuisine médiévale

La cuisine médiévale. Généralités: D'après le Canon d'Avicenne, il existe 8 saveurs différentes : douce (représentée par le miel), grasse (le beurre), amère (la noix), acide ou aigre (le vinaigre), austère ou resserrée (le cédrat pas mûr), acerbe, et piquante (les épices). D'autres textes y ajoutent l'insipide, matérialisée par le blanc d'œuf. Cette classification cadre assez mal avec les 4 éléments (feu air eau terre), mais il existe des tables de correspondance, comme celle de Barthélémy l'Anglais (Livre de propriétés des choses, XVème siècle). Le Tacuinum Sanitatis est une traduction d'un livre écrit à Bagdad par Ibn Butlab au Xème siècle. Il contient des tableaux présentant les qualités des aliments. La seconde version voit le jour en Italie au XVème siècle. Richement décorée, chaque page contient une illustration, accompagnée de peu de texte. Ainsi le fromage frais est-il décrit comme froid et humide. Il est meilleur s'il est issu du lait tempéré d'animaux sains. Du côté positif, il amollit et engraisse les corps, mais il provoque la constipation ; on peut éviter cet effet néfaste en l'accompagnant d'amandes et de noix (d'une nature chaude et sèche). On croit au Moyen Age qu'il y a une correspondance entre le corps humain, sur lequel agissent 4 humeurs (le sang, le phlegme, la bile jaune et la bile noire), en relation avec les 4 éléments. Ainsi le sang est-il chaud et humide, comme l'air, et la mélancolie, froide et sèche, correspond au phlegme ou à la terre. Cela influe sur les aliments : les volatiles, qui vivent dans l'air, sont eux aussi chauds et humides, tandis que les légumes racines, au contact de la terre, sont froids et secs. Pour conserver sa bonne santé, un individu doit consommer des aliments qui lui permettent de maintenir l'équilibre de ses humeurs. Suivant son tempérament, sa nourriture ne sera pas la même. En cas de maladie, il faut absorber des aliments qui compenseront l'excès d'humeurs dans un sens ou l'autres ; ainsi, un malade fiévreux mangera-t-il des cucurbitacées, des melons, des salades, des crudités, peu recommandés aux gens en bonne santé. Avec l'âge, le sexe, la saison, le lieu géographique, l'équilibre d'une même personne peut évoluer : on devient plus froid et sec en vieillissant. La classification des aliments dans un sens ou l'autre contient aussi 4 degrés. Ceux pour lesquels ce degré est faible sont consommables sans dangers, les autres doivent être traités avec précaution. Beaucoup d'aliments bénéfiques sont chauds et humides : ils vont dans le sens naturel du corps humain. Le fait qu'ils soient chauds facilite la digestion, qui est considérée comme une deuxième cuisson, après celle faite dans la cuisine. Manger cru ou froid est dangereux : l'estomac doit alors faire tout le travail ; il existe un pape dont il fut dit qu'il était mort d'avoir mangé trop de melons. On doit compenser l'excès de certains aliments en les accompagnant, comme par exemple le melon avec du vin, ou du sel. Ce fruit doit être pris en début de repas, car sa digestion est plus longue. Au contraire, le fromage vieilli doit être absorbé en fin de repas, car il risque de n'être pas suffisamment cuit si on mange quelque chose après. Il existe des livres de recettes écrits par des médecins à destination des malades, présentant des mets visant à imiter d'autres plats. Ainsi Petrus Musandinus (XIIème siècle) explique-t-il des ruses pour donner à du poulet l'apparence du boeuf, pour blanchir un plat, comment préparer la pâte d'une tourte si le malade souhaite la manger, etc. Bref les médecins du Moyen Age considèrent que le malade mangera mieux, et donc se rétablira plus vite, si son plat est appétissant [rien à voir avec la cuisine de nos hôpitaux]. Le goût des mets et celui des mots dans la littérature de la fin du Moyen Age : Du fait du péché de goula, il est malséant de se délecter de la nourriture. Dans la littérature de la fin du Moyen-Age, on le fait donc de manière détournée. "La vie de Saint Hareng" raconte l'histoire d'un saint, martyrisé de mille manières différentes : rôti, cuit à l'étouffée avec des pois, etc. Sous prétexte d'histoire sainte, on a droit à toutes les manières dont on peut préparer le hareng, poisson particulièrement utilisé lors des nombreux jours maigres qui parsèment l'année (un sur trois). Dans "Les neuf preux de gourmandise", plus ou moins inspiré de l'histoire des neuf preux, sont présentés des personnages bibliques ayant eu un rapport avec la nourriture (en particulier Noé, qui s'est saoulé dans sa tente). La "Cena Cypriani" (Vème au VIIIème siècle (?) présente un repas donné par un roi, qui invite lui aussi des personnalités bibliques, lesquelles apportent un aliment en rapport avec eux, parfois de manière subtile : viennent Eve, Noé, et Jésus avec des raisins (en latin "passus", ce qui n'est pas très éloigné de "Passion") Il existe plusieurs versions de "Carême et Charnage", une pièce jouée juste avant le carême. La première est accompagnée de harengs et autres plats maigres, tandis qu'avec Charnage viennent grasses porées, saucisses, andouilles, laitages, etc. Dans la lutte qui les oppose, Charnage l'emporte, mais autorise Carême à revenir 6 semaines et 3 jours par an. En cette fin du Moyen Age, la société s'intéresse de plus en plus à la nourriture, dans la littérature, les livres de cuisine ou de diététique, s'acheminant petit à petit vers un soucis de soi et du bien-être qui mettra encore plusieurs siècles à aboutir. En plus des tranchoirs, les convives autour de la table disposent d'un morceau de pain, de meilleure qualité, pour la consommation. Si la théorie veut qu'on prenne 2 repas par jours, cela varie beaucoup : dans certains règlements de métier, il est question de 5, surtout en été, tandis que les moines n'en prennent qu'un en période de carême. Le nombre de repas pris dans la journée marque donc aussi le statut social. Recommandations sur l'emploi du sel"je disois que tout excez conduit lhomme droit au decez. Ainsi le trop fréquent usage Du sel nuit aux yeux du visage, Et pour trop manger de salé, Tel Galand sest long-temps galé. Je dis plus que la semence Le sel retranche labondance. Ainsi, Mes-Dames de Paris; Prenez-y doresnavant garde, Et chacune de vous garde, Pour bien profiter de ce mot, De mettre trop de sel au pot" 

Cuisine médiévale au château de Cherveux

Château de Cherveux







Que mangeait t'on dans un château (en particulier au château de Cherveux et dans sa ferme ?

Les récoltes du Moyen-age

Les récoltes

 

Epices du Moyen age





Sans doute une cuisine épicée pour agrémenter les plats et montrer sa puissance

Banquet au château de Cherveux

 

avec des produits de la région Poitou-Charentes et d'Ecosse of course !

Moissons au Moyen age

 

 



du pain et des bouillies (Cunningham d'origine Ecossaise devait les apprécier (les plaines de Cherveux sont favorables à la culture du blé) ainsi que des pastez cusiné par les pâtissiers

Les très riches heures du duc de Berry

 

 

 

sanglier du moyen age

 



du gibier avec les bois et forêts environnantes

chasse à cour du moyen age

 

 

Basse cour au château de Cherveux

 



du porc, du bœuf, du mouton

Plats cuisinés de la Cour des Saveurs

 

 

Volailles du moyen age

 

 



des volailles : poulets, canards

 

 





des vinaigres de vin, des sauces , du  verjus

 

 

 

Poissons de la Rochelle

 

 

Comme la Rochelle n'est pas loin - des poissons de mer : Congres de La Rochelle - des fruits de mer (huitres, tourteaux, moules, coques...)

 

 





des poissons de la rivière de Marcusson ( truites) et écrevisses,

Ecrevisses du Marcusson

 

Poissons de la douve du château de Cherveux

 





des poissons de la douve du château (carpes, anguilles, gardons)

 

 





Porées blanches et vertes








du fromage de chèvre (spécialité de la région Poitou-Charentes) et de vache,





 





jambon, saucisses

 

 

 

 



Choux, lentilles, épinards, courges, panais....








En dessert le shortbread, bien sûr et peut être de la tourte au fromage (le tourteau fromagé ? ) (gâteau au fromage de chèvre ou de vache cuit dans un four)



 

Du vin des vignes environnantes

 



La fin du XVème siècle est une époque où le bien manger fait partie intégrante de la vie, de la fête et du plaisir de vivre. La cuisine offre des mélanges de parfums, de couleurs et de saveurs les plus inattendus et les plus élaborés. Le moyen Age est une époque ou l'on cuisine dans les milieux aisés avec des épices rapportées d'orient. Au XVème, l' usage du sucre se répand en France, où il entre dans la composition de la sauce cameline, mais sa présence dans un plat peut conduire à lui donner un nom particulier, montrant que ce n'est pas un condiment commun : ainsi en est-il du "pigeon au sucre". Au XVème siècle, la canne pousse en Sicile et en Espagne. Sans doute devaient ils se servir aussi du Mesnagier de Paris et du viandier de Taillevent pour préparer leurs repas et leurs banquets